انواع چای؛ راهنمای کامل چای سیاه، سبز، سفید، اولانگ، پوئر و دمنوش

چای سیاه، چای سبز، چای سفید و چای اولانگ آن‌قدر با هم فرق دارند که شاید باورش سخت باشد همه از برگ یک گیاه به دست می‌آیند. این گیاه کاملیا سیننسیس نام دارد و تفاوت اصلی انواع چای، نه در گیاه، بلکه در کاری است که پس از چیدن روی برگ انجام می‌شود. در این راهنمای کامل، از گیاه چای تا فرآوری، از چای سیاه ایرانی تا پوئر چینی، و از درجه‌بندی برگ تا انتخاب چای مناسب شما را قدم‌به‌قدم توضیح می‌دهیم.

گیاه چای: کاملیا سیننسیس

کاملیا سیننسیس درختچه‌ای همیشه‌سبز است که در صورت هرس نشدن می‌تواند به اندازه‌ی یک درخت بلند شود. در باغ‌های چای، بوته‌ها را مرتب هرس می‌کنند تا ارتفاعشان برای چیدن مناسب بماند و برگ‌های تازه‌ی بیشتری بدهند. این گیاه دو گونه‌ی اصلی دارد: گونه‌ی چینی با برگ‌های کوچک‌تر که در آب‌وهوای خنک‌تر رشد می‌کند و برای چای سبز و سفید و اولانگ مناسب است، و گونه‌ی آسامی با برگ‌های بزرگ‌تر که در مناطق گرم و مرطوب مثل آسام هند رشد می‌کند و چای سیاه قوی می‌دهد. باغ‌های چای ایران عمدتاً از گونه‌های چینی و هیبرید تشکیل شده‌اند.

چای چطور ساخته می‌شود؟ مراحل فرآوری

فرآوری چای چند مرحله‌ی اصلی دارد و ترکیب و شدت این مراحل، نوع چای را تعیین می‌کند:

• چیدن: بهترین چای‌ها از دو برگ و یک جوانه‌ی بالای شاخه (سرگل) تهیه می‌شوند.
• پژمرده کردن: برگ‌ها چند ساعت پهن می‌شوند تا بخشی از آبشان را از دست بدهند و نرم شوند.
• مالش یا پیچاندن: برگ‌ها پیچانده یا فشرده می‌شوند تا دیواره‌ی سلول‌ها بشکند و شیره‌ی آن‌ها در معرض هوا قرار بگیرد.
• اکسیداسیون: آنزیم‌های برگ با اکسیژن هوا واکنش می‌دهند و برگ به‌تدریج تیره می‌شود؛ درست مثل سیبی که پس از گاز زدن قهوه‌ای می‌شود.
• تثبیت: با حرارت دادن، آنزیم‌ها غیرفعال و اکسیداسیون متوقف می‌شود.
• خشک کردن: رطوبت باقی‌مانده گرفته می‌شود تا چای قابل نگهداری باشد.

چای سبز تقریباً بلافاصله تثبیت می‌شود، چای سفید فقط پژمرده و خشک می‌شود، اولانگ تا حدی اکسید می‌شود و چای سیاه کاملاً اکسید می‌شود. واژه‌ی «تخمیر» که در زبان رایج برای چای سیاه به کار می‌رود، در واقع همین اکسیداسیون است.

چای سیاه

چای سیاه پرمصرف‌ترین چای در ایران و بسیاری از کشورهای جهان است. برگ‌ها پس از پژمرده شدن و پیچاندن کاملاً اکسید می‌شوند و همین اکسیداسیون، رنگ قرمز تا قهوه‌ای تیره و طعم قوی و کمی گس چای سیاه را می‌سازد. چای سیاه با دو روش اصلی تولید می‌شود: روش ارتودکس که برگ کامل یا شکسته را حفظ می‌کند، و روش CTC که برگ را به دانه‌های ریز تبدیل می‌کند و چایی زوددم و پررنگ می‌دهد.

انواع رایج چای سیاه

• چای ایرانی: رنگ روشن، طعم ملایم و عطر طبیعی؛ مثل چای بهاره لاهیجان.
• چای سیلان (سریلانکا): رنگ قرمز روشن و عطر میوه‌ای؛ مثل چای سیلان OP.
• چای آسام (هند): طعم مالتی و قوی؛ عالی برای چای با شیر.
• چای دارجلینگ (هند): چای کوهستانی با عطر گلی و سبک که به آن «شامپاین چای» می‌گویند.
• چای کنیایی: بیشتر به روش CTC؛ پررنگ و زوددم و پایه‌ی بسیاری از چای‌های کیسه‌ای.

چای سیاه با آب در حال جوش دم می‌شود. چای‌های خارجی ۳ تا ۸ دقیقه و چای ایرانی ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان می‌خواهند. روش کامل را در طرز دم کردن چای ببینید.

چای سبز

در چای سبز، برگ‌ها بلافاصله پس از چیدن با حرارت تثبیت می‌شوند. در چین معمولاً این کار را با حرارت دادن در تابه‌های بزرگ انجام می‌دهند که طعمی کمی بوداده و شیرین می‌دهد؛ در ژاپن برگ‌ها را بخارپز می‌کنند که طعمی سبزتر و دریایی ایجاد می‌کند. چون اکسیداسیون انجام نمی‌شود، رنگ سبز برگ و مقدار زیادی از کاتچین‌ها حفظ می‌شود.

انواع رایج چای سبز

• چای سبز ایرانی: ملایم و کمی شیرین؛ مثل چای سبز لاهیجان.
• سنچا (ژاپن): رایج‌ترین چای سبز ژاپنی با طعم سبز و تازه.
• ماچا (ژاپن): پودر چای سبز که هم زده و کامل نوشیده می‌شود.
• گان‌پاودر (چین): برگ‌های گلوله‌ای که پایه‌ی چای نعناع مراکشی است.
• جاسمین: چای سبز معطرشده با گل یاس؛ مثل چای جاسمین.

چای سبز را با آب ۷۵ تا ۸۰ درجه و فقط ۲ تا ۳ دقیقه دم کنید. جزئیات در طرز دم کردن چای سبز آمده است.

چای سفید

چای سفید کمترین فرآوری را در میان همه‌ی انواع چای دارد. جوانه‌های کرک‌دار و برگ‌های بسیار جوان فقط پژمرده و خشک می‌شوند؛ بدون پیچاندن و بدون اکسیداسیون عمدی. نام «سفید» از کرک‌های ریز سفید و نقره‌ای روی جوانه‌ها گرفته شده است. معروف‌ترین چای‌های سفید از استان فوجیان چین می‌آیند: سیلور نیدل که فقط از جوانه‌هاست و بای مو دان که جوانه و برگ دارد.

طرز دم کردن چای سفید

جوانه‌های چای سفید سبک و حجیم‌اند؛ برای هر فنجان دو قاشق چای‌خوری بریزید. آب ۷۵ تا ۸۵ درجه و دم ۴ تا ۵ دقیقه مناسب است. همان جوانه‌ها را می‌توانید تا ۳ بار دیگر دم کنید و هر بار یک دقیقه بیشتر صبر کنید. طعم چای سفید شیرین، لطیف و کمی عسلی است. چای سفید سوزنی (سیلور نیدل) نمونه‌ی کلاسیک این نوع چای است.

چای اولانگ

اولانگ نیمه‌اکسید است و در طیف بسیار گسترده‌ای قرار می‌گیرد: بعضی اولانگ‌ها فقط ۱۰ درصد اکسید شده‌اند و به چای سبز نزدیک‌اند، و بعضی تا ۸۰ درصد اکسید می‌شوند و به چای سیاه شبیه‌ترند. برگ‌های اولانگ را پس از اکسیداسیون جزئی، به شکل گلوله‌های کوچک یا رشته‌های پیچیده درمی‌آورند. تایوان و استان فوجیان چین دو خاستگاه اصلی اولانگ‌اند.

طرز دم کردن چای اولانگ

اولانگ را با آب ۸۵ تا ۹۵ درجه دم کنید. برای یک قوری کوچک، یک قاشق غذاخوری کافی است. دم اول را حدود ۳ دقیقه نگه دارید و در دم‌های بعدی هر بار یک دقیقه اضافه کنید؛ برگ‌های اولانگ خوب ۴ تا ۵ بار دم می‌شوند. بسیاری از چای‌دوستان دم اول را خیلی کوتاه، حدود ۳۰ ثانیه، انجام داده و دور می‌ریزند تا برگ‌ها «بیدار» شوند. چای اولانگ تایوانی با عطر گلی و طعم کره‌ای نمونه‌ی خوبی برای شروع است.

چای زرد

چای زرد یکی از کم‌یاب‌ترین چای‌های جهان است که بیشتر در چین تولید می‌شود. فرآوری آن شبیه چای سبز است، اما پس از تثبیت، برگ‌ها را در پارچه می‌پیچند تا در گرما و رطوبت کمی زرد شوند. نتیجه چایی است ملایم‌تر و کم‌علفی‌تر از چای سبز.

چای پوئر و چای‌های تیره

پوئر از استان یوننان چین می‌آید و برخلاف دیگر چای‌ها، پس از فرآوری، فرآیند تخمیر میکروبی واقعی را طی می‌کند. پوئر را معمولاً به شکل قرص‌های فشرده نگه می‌دارند و مانند شراب، با گذشت سال‌ها طعمش عمیق‌تر و نرم‌تر می‌شود. طعم پوئر خاکی، چوبی و گاهی شیرین است و طرفداران خاص خودش را دارد.

چای‌های طعم‌دار و معطر

چای‌های طعم‌دار از ترکیب چای با گل، میوه، ادویه یا روغن‌های معطر به دست می‌آیند. ارل گری (چای سیاه با روغن برگاموت)، چای جاسمین (چای سبز با عطر یاس) و چای ماسالای هندی (چای سیاه با ادویه و شیر) معروف‌ترین نمونه‌ها هستند. در ایران، چای هل‌دار محبوب‌ترین چای طعم‌دار است. در چای طعم‌دار خوب، عطر طبیعی و ملایم است و طعم خود چای هم حس می‌شود.

دمنوش‌ها؛ چای‌هایی که چای نیستند

بابونه، گل گاوزبان، به‌لیمو، نعناع و چای ترش از گیاهانی غیر از کاملیا سیننسیس تهیه می‌شوند و به همین دلیل کافئین ندارند. در زبان روزمره به آن‌ها چای گیاهی می‌گوییم، اما درست‌تر است بگوییم دمنوش. روش تهیه‌ی آن‌ها هم با چای فرق دارد؛ در طرز تهیه دمنوش کامل توضیح داده‌ایم.

جدول مقایسه‌ی انواع چای

درجه‌بندی برگ چای چیست؟

روی بسته‌های چای، به‌خصوص چای‌های خارجی، حروفی می‌بینید که اندازه و کیفیت برگ را نشان می‌دهند:

• OP (اورنج پکو): برگ کامل و بلند؛ عطر زیاد و دم آهسته.
• FOP و GFOP: برگ کامل با جوانه‌های بیشتر؛ کیفیت بالاتر.
• BOP (بروکن اورنج پکو): برگ شکسته؛ دم سریع‌تر و رنگ بیشتر.
• فنینگ و داست: ذرات بسیار ریز؛ معمولاً در چای کیسه‌ای.
• CTC: دانه‌های گرد ریز؛ بسیار زوددم و پررنگ، مثل چای کلکته.

کلمه‌ی «اورنج» در این درجه‌بندی ربطی به طعم پرتقال ندارد و ریشه‌ی تاریخی آن هنوز محل بحث است.

انواع چای ایرانی

در بازار ایران، چای سیاه ایرانی بیشتر با این نام‌ها شناخته می‌شود: چای بهاره از برداشت اول سال، چای قلم با برگ‌های کامل و پیچیده، چای شکسته و چای کلکته که دانه‌ریز و زوددم است. در لاهیجان چای سبز ایرانی هم تولید می‌شود.

چای ایرانی کجای این دسته‌بندی است؟

چای رایج ایرانی چای سیاه ارتودکس است که در باغ‌های گیلان و مازندران تولید می‌شود. ویژگی‌های اقلیم شمال، چای ایرانی را به چایی با رنگ روشن‌تر و طعم ملایم‌تر از بیشتر چای‌های سیاه دنیا تبدیل کرده است. در ایران چای سبز هم تولید می‌شود. درباره‌ی تفاوت چای ایرانی و چای‌های خارجی، فرق چای ایرانی و خارجی و درباره‌ی بهترین برداشت، چای بهاره چیست را بخوانید.

کدام نوع چای برای شما مناسب است؟

• چای پررنگ و قوی برای صبح: چای سیاه سیلان یا آسام.
• چای سبک برای مصرف زیاد در طول روز: چای سیاه ایرانی بهاره.
• کافئین کمتر و طعم تازه: چای سبز یا چای سفید.
• تجربه‌ی چای حرفه‌ای و چند دم: اولانگ.
• بدون کافئین برای شب: دمنوش بابونه یا گل گاوزبان.
• عطر خاص برای پذیرایی: چای هل‌دار یا ارل گری.

کافئین در انواع چای

یک باور رایج این است که چای سیاه همیشه بیشترین و چای سفید همیشه کمترین کافئین را دارد. واقعیت پیچیده‌تر است؛ مقدار کافئین بیشتر به نوع بوته، سن برگ (جوانه‌ها کافئین بیشتری دارند)، مقدار چای و زمان و دمای دم بستگی دارد. با این حال به‌طور میانگین، یک فنجان چای سیاه حدود ۴۰ تا ۵۰ میلی‌گرم و یک فنجان چای سبز حدود ۲۵ تا ۳۰ میلی‌گرم کافئین دارد. جزئیات بیشتر را در کافئین چای بخوانید.

تاریخچه‌ی کوتاه چای در جهان

خاستگاه چای جنوب غربی چین است. افسانه‌های چینی نوشیدن چای را به هزاران سال پیش نسبت می‌دهند، اما آنچه به‌طور مستند می‌دانیم این است که در دوران سلسله‌ی تانگ، حدود قرن هشتم میلادی، چای در چین به نوشیدنی رایجی تبدیل شده بود و لو یو، نویسنده‌ی چینی، نخستین کتاب مشهور درباره‌ی چای را با نام «کتاب کلاسیک چای» نوشت. راهبان بودایی چای را به ژاپن بردند و آیین چای ژاپنی از همین‌جا شکل گرفت. چای در قرن هفدهم میلادی از طریق بازرگانان هلندی و پرتغالی به اروپا رسید و در بریتانیا چنان محبوب شد که انگلیسی‌ها در قرن نوزدهم کشت گسترده‌ی چای را در هند و سیلان آغاز کردند. به ایران هم چای ابتدا از راه جاده‌ی ابریشم رسید و در پایان دوره‌ی قاجار، کشت آن در لاهیجان آغاز شد؛ داستانی که در تاریخچه چای در ایران روایت کرده‌ایم.

نوشیدن چای در فرهنگ‌های مختلف

• ایران: چای سیاه در استکان کمرباریک با قند یا نبات، از قوری روی سماور یا کتری.
• ترکیه: چای سیاه پررنگ در قوری دوطبقه که در استکان‌های لاله‌ای رقیق می‌شود.
• بریتانیا: چای سیاه با شیر، و آیین عصرانه با کیک و ساندویچ.
• روسیه: چای غلیظ از سماور که در لیوان‌های شیشه‌ای با دسته‌ی فلزی رقیق می‌شود.
• مراکش: چای سبز با نعناع تازه و شکر که از ارتفاع در استکان ریخته می‌شود.
• ژاپن: چای سبز و آیین چای با پودر ماچا.
• هند: چای ماسالا؛ چای سیاه جوشانده با شیر و ادویه.

این تنوع نشان می‌دهد چای فقط یک نوشیدنی نیست؛ بخشی از هویت و آیین مهمان‌نوازی ملت‌هاست.

چای کیسه‌ای چه نوع چایی است؟

چای کیسه‌ای نوع جداگانه‌ای از چای نیست؛ همان چای سیاه، سبز یا دمنوش است که در کیسه‌های کوچک بسته‌بندی شده است. اما بیشتر چای‌های کیسه‌ای از ذرات بسیار ریز (فنینگ و داست) یا چای CTC پر می‌شوند تا در یکی دو دقیقه رنگ بدهند. به همین دلیل چای کیسه‌ای معمولاً عطر و ظرافت کمتری از چای برگ کامل دارد، هرچند برای محل کار و سفر بسیار راحت است.

چطور کیفیت هر نوع چای را تشخیص دهیم؟

• چای سیاه: برگ‌های یکدست با ساقه‌ی کم، عطر طبیعی و دم‌کرده‌ی شفاف. رنگ‌دهی خیلی سریع در آب سرد نشانه‌ی خطر است؛ آزمایش‌ها را در تشخیص چای اصل از تقلبی ببینید.
• چای سبز: رنگ سبز زیتونی زنده و بوی تازه‌ی گیاهی؛ برگ‌های قهوه‌ای یا زرد نشانه‌ی کهنگی است.
• چای سفید: جوانه‌های سالم با کرک‌های نقره‌ای فراوان و عطری ملایم و شیرین.
• اولانگ: گلوله‌های فشرده و یکدست که در آب کاملاً باز می‌شوند و برگ کامل نشان می‌دهند.
• دمنوش: رنگ زنده‌ی گل و برگ و عطر قوی؛ بدون خاک و پودر.

در هر نوع، چایی که بتوان آن را دو یا چند بار دم کرد و همچنان طعم داشته باشد، معمولاً از برگ کامل و باکیفیت تهیه شده است.

نگهداری انواع چای

همه‌ی چای‌ها به نور، رطوبت، هوا و بوهای تند حساس‌اند، اما میزان این حساسیت یکسان نیست. چای سبز و سفید که اکسید نشده‌اند، سریع‌تر عطرشان را از دست می‌دهند و بهتر است ظرف سه تا شش ماه پس از باز کردن مصرف شوند. چای سیاه پایدارتر است و در شرایط مناسب تا یک سال کیفیت خوبی دارد. اولانگ‌های گلوله‌ای فشرده‌اند و نسبتاً دیر کهنه می‌شوند. پوئر تنها چایی است که با گذشت زمان، در شرایط کنترل‌شده، بهتر می‌شود. چای‌های طعم‌دار را همیشه جدا از چای‌های ساده نگه دارید تا عطرشان منتقل نشود. نکات کامل در روش نگهداری چای آمده است.

چای و سلامت؛ یک نگاه کلی

همه‌ی چای‌های واقعی ترکیباتی به نام پلی‌فنول دارند که آنتی‌اکسیدان‌های گیاهی‌اند و درباره‌ی اثراتشان پژوهش‌های زیادی انجام شده است. چای سبز و سفید به دلیل فرآوری کمتر، کاتچین بیشتری دارند و در چای سیاه بخشی از این ترکیبات به ترکیبات دیگری به نام تئافلاوین‌ها تبدیل می‌شوند. با این حال، مهم‌ترین نکته‌ی سلامت در نوشیدن چای، نوع چای نیست؛ نوشیدن در حد اعتدال، پرهیز از چای خیلی داغ و ننوشیدن چای بلافاصله بعد از غذاست. این موارد را در بهترین زمان نوشیدن چای مفصل توضیح داده‌ایم.

جمع‌بندی

اگر تازه با دنیای چای آشنا می‌شوید، لازم نیست همه‌ی این نام‌ها را حفظ کنید. کافی است بدانید هرچه چای کمتر اکسید شده باشد، ظریف‌تر است و آب خنک‌تر و زمان کوتاه‌تری می‌خواهد، و هرچه بیشتر اکسید شده باشد، قوی‌تر است و آب جوش و زمان بیشتری را تحمل می‌کند. همین یک قاعده، بیشتر سؤال‌های دم کردن چای را جواب می‌دهد.

دنیای چای بسیار گسترده‌تر از استکان چای همیشگی ماست. همه‌ی این چای‌ها از یک گیاه‌اند، اما فرآوری متفاوت، هر کدام را به نوشیدنی‌ای با رنگ، طعم و حال‌وهوای خاص خودش تبدیل کرده است. پیشنهاد ما این است که در کنار چای سیاه همیشگی، هر از گاهی یک نوع چای تازه را امتحان کنید؛ شاید چای سفید یا اولانگ، طعم مورد علاقه‌ی بعدی شما باشد.